Советы

Гастрономический словарь
1 совет
1
Гастрономический словарь от «Петелинки»

Терминология французской кухни давно уже приобрела известность у поваров всего мира, это своего рода кулинарный язык, понятный и шефам, и начинающим мастерам в кулинарном искусстве. С теми, кто неравнодушен к кулинарии и хотели бы знать различные интересные подробности в данной сфере, «Петелинка» с удовольствием поделиться французскими названиями разных способов нарезки продуктов.

Брюнуаз (Brunoise) — нарезка овощей очень мелкими кубиками, сторона которых не превышает 2–3 мм.

Жардиньер (Jardiniere) — этот способ применяют для нарезки овощей в салаты или зажарку, размер брусочков в виде параллелепипеда равен 0,4×0,4×2,0 см.

Жюльен (Julienne) — нарезка овощей в виде тонкой соломки, длина которых не должна превышать 4 см, несмотря на то, что тип и фактура продуктов разная.

Пейзан (Paysanne) — одинаковые по размеру кубики, полукруги и четверть-кружки. Величина нарезки для кубиков составляет — 1×1 см, для кружков — 1–1 ½ см в диаметре.

Шифонад (Chiffonade) — так называют измельчение овощных листьев: шпината, базилика, шалфея и других. Каждый листочек скручивают в тонкую трубочку и нарезают поперек, в результате чего получается тонкая длинная спиралевидная стружка.

Конкассе (Concassé) — под этим названием подразумевают не только способ нарезки, но и метод обработки овощей. Обычно говорят о томатах, но данное слово применимо и к другим продуктам: баклажанам, цукини, сладкому перцу. Сначала овощи ошпаривают кипятком, очищают от кожуры, а саму мякоть нарезают небольшими кубиками со сторонами примерно 1 см.

Бер монте (Beurre Monté) – этот соус готовится на основе воды или бульона и сливочного масла. Ингредиенты берут в равных пропорциях, взбивая, пока смесь не станет густой, тягучей. Отлично подходит к обжаренным частям курицы: ножкам, крылышкам, придавая ароматной хрустящей корочке еще больший кулинарный шарм.

Бер нуазетт (Beurre Noisette) – такое название получил соус, где сливочное масло долго томят на слабом огне, пока оно не распадется на жир и молочные хлопья, после топленую массу процеживают через ситечко. Соус бер нуазетт обладает ярким ореховым ароматом и аппетитным карамельным цветом. Идеален к запеченному целиком цыпленку, а также к голеням, крыльям.

Голландез (Hollandaise) – соус из топленого сливочного масла, уксуса или белого вина, яиц, приготовленного на водяной бане. Благодаря нежной, кремовой текстуре обладает мягким вкусом и гармонирует с котлетами по-киевски, шницелями, отбивными из курицы.